Los sulfitos son compuestos químicos que contienen azufre ampliamente utilizados en la industria de alimentos y bebidas como aditivos, incluyen una variedad de sales y ácidos.

Los sulfitos juegan un papel fundamental como aditivo en la industria alimentaria. Los aditivos alimentarios son compuestos esenciales en la industria alimentaria que contribuyen a la preservación de la calidad, estabilidad y seguridad de los productos. Estas sustancias, ya sean naturales o sintéticas, se añaden para mejorar características sensoriales, como el sabor y el aroma, además de aumentar la vida útil, facilitando el procesamiento y almacenamiento.

Con diversas funciones, incluida la conservación y preservación de las características organolépticas, los aditivos alimentarios desempeñan diversas funciones en los alimentos. Su uso está estrictamente regulado por organismos de salud pública de diferentes países, garantizando la seguridad y protección de los consumidores.

Su función principal es prevenir el crecimiento de microorganismos, como bacterias y hongos, que pueden provocar el deterioro del producto. Además, los sulfitos inhiben los procesos de oxidación que afectan el color, sabor y textura de los alimentos. Son eficaces en productos susceptibles a la decoloración o pérdida de frescura, ayudando a mantener la apariencia y la calidad sensorial.

El metabisulfito de potasio, por ejemplo, se usa comúnmente en frutas secas y verduras para mantener un color vibrante y evitar su deterioro. Estos compuestos también se utilizan en jugos, conservas, papas procesadas, entre otros productos. En los vinos, además de inhibir el crecimiento de bacterias no deseadas, los sulfitos preservan el sabor original del producto, evitando su oxidación. Estos compuestos también ayudan a mantener la textura adecuada de los alimentos preparados.

Los agentes sulfitantes, cuando se añaden a los productos, se convierten en especies químicas equivalentes, ya sea en forma iónica o no iónica. Entre los tipos de sulfitos más comunes se encuentran el dióxido de azufre (SO₂), el bisulfito de sodio, el metabisulfito de potasio y el metabisulfito de sodio, todos reconocidos internacionalmente como agentes sulfitantes que juegan un papel importante en la conservación y estabilidad de los alimentos. A continuación tenemos la tabla de identificación internacional de agentes sulfitantes.

Tabla 1. Identificación internacional de agentes sulfitantes.

Fonte: INS-Internacional Numbering System (Sistema internacional de numeración) Adaptada de Favero et al. (2011)

Regulación y límite de uso de sulfitos

El uso de sulfitos en los alimentos está regulado en varios países, debido a su potencial impacto en la salud humana, especialmente en personas sensibles a estos compuestos. La legislación internacional establece límites claros a las concentraciones permitidas de sulfitos en diferentes tipos de productos alimenticios, garantizando tanto la conservación de los alimentos como la seguridad del consumidor.

En Estados Unidos, por ejemplo, la FDA (Food and Drug Administration) regula el uso de sulfitos y exige que los alimentos que contienen más de 10 partes por millón (ppm) de sulfitos tengan esta información claramente indicada en la etiqueta. En la Unión Europea, la legislación es igualmente restrictiva, con límites establecidos para una variedad de productos alimenticios, incluidos vinos, frutas secas y vegetales procesados, y las cantidades permitidas dependen del alimento y del método de procesamiento.

En Brasil, la ANVISA (Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria) es el organismo responsable de regular el uso de sulfitos en los alimentos. ANVISA establece límites para diferentes categorías de productos, de manera similar a otros organismos internacionales. Las directrices brasileñas siguen estándares internacionales para garantizar que los niveles de sulfito utilizados en la industria alimentaria sean seguros para el consumo humano.

La Resolución de la Dirección Colegiada (RDC) N° 778/2023 trae una importante actualización al establecer los principios generales, funciones tecnológicas y condiciones para el uso de aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología en alimentos. Con esta resolución, Brasil pasa a adoptar resoluciones del Mercosur relacionadas con el tema, desde la Resolución GMC/MERCOSUR N° 31, de 2 de octubre de 1992, hasta la Resolución GMC/MERCOSUR N° 63, de 16 de diciembre de 2018.

Complementando la RDC nº 778/2023, la Instrucción Normativa nº 211/2023 establece los límites máximos y condiciones de uso de aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnologías autorizados en Brasil. Esta IN detalla las especificaciones para cada categoría de alimentos, describiendo las cantidades permitidas de aditivos que se pueden utilizar en los diferentes productos.

Por ejemplo: 

• Para la jalea de frutas, se utiliza sulfito como conservante, y el límite máximo de sulfito de sodio, bisulfito de sodio, metabisulfito de sodio y potasio es de 100 mg/L.
• Para frutas secas o deshidratadas, los límites de sulfito de sodio varían de 200 a 1000 mg/L, dependiendo del tipo de producto.
• En las verduras peladas y/o picadas, congeladas o no, se utilizan los sulfitos como antioxidante, con un límite máximo de mg/L.
• Para los cereales procesados, el límite máximo es de 30 mg/L y se utilizan como antioxidante.
• Los agentes sulfitantes también pueden utilizarse como mejorantes de la harina, en harina de trigo envasada, con un límite máximo de 200 mg/L.
• Para moluscos, crustáceos y equinodermos frescos, refrigerados o congelados, los sulfitos tienen un límite máximo de 100 mg/L y se utilizan como conservantes.

La IN nº 286/2024, a su vez, modifica la IN nº 211/2023, incluyendo y excluyendo algunos aditivos. Esta normativa entró en vigor el 1 de abril de 2024 y establece un plazo de 18 meses para la adaptación del producto, sin embargo, este cambio en el IN no cambió ningún límite para el uso de sulfitos.

En cuanto al etiquetado, las normas suelen exigir que los fabricantes indiquen claramente la presencia de sulfitos en las etiquetas de los alimentos. Esto se puede hacer incluyendo la expresión "contiene sulfitos" o detallando la cantidad presente, expresada en partes por millón (ppm) o miligramos por litro (mg/L).  

Método Monier-Williams para análisis de sulfitos

El método Monier-Williams es un procedimiento analítico clásico utilizado para la determinación de sulfitos en alimentos y bebidas. Se basa en la conversión de los sulfitos presentes en la muestra en dióxido de azufre (SO₂), que posteriormente se recoge en una solución de peróxido de hidrógeno (H₂O₂) y se convierte en ácido sulfúrico (H₂SO₄). La cantidad de ácido sulfúrico formado se determina luego mediante titulación, lo que proporciona una medida indirecta de la concentración de sulfitos en la muestra original.

En Tecnal disponemos de un equipo específico que sigue el método Monier-Williams, el Bloque de Determinación de Sulfitos, modelo TE-1353. Se trata de un equipo compacto, capaz de trabajar con 1, 2 o 3 pruebas, y la vidriería sigue las medidas requeridas por el método y normativa (método AOAC 990.28).

Para más información sobre el procedimiento de determinación de sulfitos, acceda al artículo de nuestro blog: Agua de coco:¿contiene sulfitos o no?

Consideraciones finales

Los sulfitos son aditivos muy utilizados en la industria alimentaria, desempeñando un papel vital en la conservación y vida útil de los productos. No obstante, debido a los posibles riesgos para la salud, especialmente para personas sensibles, su uso está regulado por normas nacionales e internacionales, que exigen un etiquetado adecuado y límites de concentración específicos.

Al ser una técnica sensible para la determinación de sulfitos, se utiliza el método Monier-Williams para garantizar que los productos donde se utiliza este conservante cumplen con la normativa vigente, garantizando la seguridad alimentaria y brindando confianza tanto a los consumidores como a los fabricantes. Otra forma de determinar los sulfitos es mediante el uso de analizadores enzimáticos, equipos que brindan resultados rápidos sin necesidad del uso de reactivos agresivos. Así, el uso controlado y la detección de sulfitos contribuyen a la calidad de los alimentos y a la protección de la salud pública.

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Referencias bibliográficas

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANTÁRIA. ANVISA. Instrução normativa – IN Nº 286, de 8 de março de 2024.

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANTÁRIA. ANVISA. Resolução da diretoria colegiada – RDC Nº 778, de 1º de março de 2023.

AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. AOAC Official Method 990.28. Sulfites in Foods. Optimized Monier-Williams Method (AOAC. Method 990.28). 21th ed. Gaithersburg (MD); 2019. Chapter 47. Section 47.3.43, p. 39-40.

FAVERO, D. M.; RIBEIRO, C. da S. G.; DE AQUINO, A. D. Sulfitos: importância na indústria alimentícia e seus possíveis malefícios à população. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 18, n. 1, p. 11-20, 2011.