Sulfitos são compostos químicos que contêm enxofre, amplamente utilizados na indústria de alimentos e bebidas como aditivos, incluem uma variedade de sais e ácidos.  

Os sulfitos desempenham um papel fundamental como um aditivo na indústria de alimentos. Os aditivos alimentares são compostos essenciais na indústria alimentícia, contribuindo para a preservação da qualidade, estabilidade e segurança dos produtos. Essas substâncias, naturais ou sintéticas, são adicionadas para aprimorar características sensoriais, como sabor e aroma, além de aumentar a vida útil, facilitando o processamento e armazenamento.

Com diversas funções, incluindo conservação e preservação de características organolépticas, os aditivos alimentares desempenham papéis variados nos alimentos. Seu uso é rigorosamente regulamentado por órgãos de saúde pública em diferentes países, garantindo a segurança e proteção dos consumidores.

Sua principal função é prevenir o crescimento de microrganismos, como bactérias e fungos, que podem causar a deterioração dos produtos. Além disso, os sulfitos inibem processos de oxidação que afetam a cor, o sabor e a textura dos alimentos. Eles são eficazes em produtos suscetíveis à descoloração ou perda de frescor, ajudando a manter a aparência e a qualidade sensorial.

O metabissulfito de potássio, por exemplo, é comumente usado em frutas secas e vegetais para manter a cor vibrante e prevenir a deterioração. Esses compostos também são utilizados em sucos, conservas, batatas processadas, entre outros produtos. Em vinhos, além de inibir o crescimento de bactérias indesejadas, os sulfitos preservam o sabor original do produto, impedindo sua oxidação. Esses compostos também ajudam a manter a textura adequada de alimentos preparados

Os agentes sulfitantes, ao serem adicionados aos produtos, se convertem em espécies químicas equivalentes, seja em formas iônicas ou não iônicas. Entre os tipos de sulfitos mais comuns estão o dióxido de enxofre (SO₂), bissulfito de sódio, metabissulfito de potássio e metabissulfito de sódio, todos reconhecidos internacionalmente como agentes sulfitantes que desempenham papel importante na preservação e estabilidade dos alimentos. Abaixo temos a tabela de identificação internacional dos agentes sulfitantes.

Tabela 1. Identificação internacional dos agentes sulfitantes.

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Regulamentação e limite de uso de sulfitos

O uso de sulfitos em alimentos é regulamentado em vários países, devido ao seu potencial impacto na saúde humana, especialmente em indivíduos sensíveis a esses compostos. A legislação internacional estabelece limites claros sobre as concentrações permitidas de sulfitos em diferentes tipos de produtos alimentícios, garantindo tanto a preservação dos alimentos quanto a segurança dos consumidores.

Nos Estados Unidos, por exemplo, a FDA (Food and Drug Administration) regula o uso de sulfitos e exige que alimentos que contenham mais de 10 partes por milhão (ppm) de sulfitos tenham tal informação claramente indicada no rótulo. Na União Europeia, a legislação é igualmente restritiva, com limites estabelecidos para uma variedade de produtos alimentícios, incluindo vinhos, frutas secas e vegetais processados, os valores permitidos dependem do alimento e do método de processamento.

No Brasil, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é o órgão responsável por regulamentar o uso de sulfitos em alimentos. A ANVISA estabelece limites para diferentes categorias de produtos, de forma semelhante a outros órgãos internacionais. As diretrizes brasileiras seguem padrões internacionais para garantir que os níveis de sulfitos usados na indústria alimentícia sejam seguros para o consumo humano.

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 778/2023 traz uma atualização significativa ao estabelecer os princípios gerais, as funções tecnológicas e as condições de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em alimentos. Com essa resolução, o Brasil passa a adotar resoluções do Mercosul relacionadas ao tema, da Resolução GMC/MERCOSUL nº 31, de 2 de outubro de 1992 até a Resolução GMC/MERCOSUL nº 63, de 16 de dezembro de 2018.

Complementando a RDC nº 778/2023, a Instrução Normativa nº 211/2023 estabelece os limites máximos e as condições de uso para aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados no Brasil. Essa IN detalha as especificações para cada categoria de alimentos, descrevendo as quantidades permitidas de aditivos que podem ser utilizados em diversos produtos.

Por exemplo:

• Para geleia de fruta, o sulfito é usado como conservante e o limite máximo de sulfito de sódio, bissulfito de sódio, metabissulfito de sódio e potássio é 100 mg/L;
• Para frutas secas ou desidratadas os limites de sulfito de sódio variam de 200 a 1000 mg/L, de acordo com o tipo de produto;
• Em vegetais descascados e ou picados, congelados ou não, os sulfitos são usados como antioxidante, com limite máximo de mg/L;
• Para cereais processados o limite máximo é de 30 mg/L e são usados como antioxidante;
• Os agentes sulfitantes podem ser usados também como melhorador de farinha, em farinhas de trigo acondicionadas, com limite máximo de 200 mg/L;
• Para moluscos, crustáceos e equinodermos frescos, resfriados ou congelados os sulfitos tem limite máximo de 100 mg/L e são usados como conservantes.

Já a IN nº 286/2024, por sua vez, altera a IN nº 211/2023, incluindo e excluindo alguns aditivos. Essa normativa entrou em vigor dia 1º de abril de 2024 e estabelece um prazo de 18 meses para adequação dos produtos, no entanto, essa alteração na IN não modificou nenhum limite para uso de sulfitos.

Em relação à rotulagem, as normas frequentemente exigem que os fabricantes indiquem de forma clara a presença de sulfitos nos rótulos dos alimentos. Isso pode ser feito através da inclusão da expressão "contém sulfitos" ou detalhando a quantidade presente, expressa em partes por milhão (ppm) ou miligramas por litro (mg/L).

Método Monier-Williams para análise de sulfitos

O método Monier-Williams é um procedimento analítico clássico utilizado para a determinação de sulfitos em alimentos e bebidas. Baseia-se na conversão dos sulfitos presentes na amostra em dióxido de enxofre (SO₂), que é posteriormente coletado em uma solução de peróxido de hidrogênio (H₂O₂) e convertido em ácido sulfúrico (H₂SO₄). A quantidade de ácido sulfúrico formado é então determinada por titulação, proporcionando uma medida indireta da concentração de sulfitos na amostra original.

Na Tecnal temos um equipamento específico que segue o método de Monier-Williams, o Bloco Para Determinação De Sulfitos, modelo TE-1353. Esse é um equipamento compacto, com capacidade de trabalhar com 1, 2 ou 3 provas, e a vidraria segue as medidas exigidas pelo método e normativa (AOAC método 990.28).

Para mais informações sobre o procedimento de determinação de sulfitos, acesse o artigo em nosso blog: Água de coco: contém ou não sulfitos?

Considerações finais 

Os sulfitos são aditivos amplamente utilizados na indústria alimentícia, desempenhando um papel vital na preservação e na vida útil dos produtos. No entanto, devido aos potenciais riscos à saúde, especialmente para indivíduos sensíveis, seu uso é regulamentado por normas nacionais e internacionais, que exigem a rotulagem adequada e limites específicos de concentração.

Por ser uma técnica sensível para a determinação de sulfitos, o método de Monier-Williams é utilizado para assegurar que produtos onde este conservante é utilizado atendam às regulações vigentes, garantindo a segurança alimentar e proporcionando confiança tanto para os consumidores quanto para os fabricantes. Outra forma de determinação de sulfitos é através da utilização de analisadores enzimáticos, equipamentos que proporcionam resultados rápidos e sem necessidade de uso de reagentes agressivos.  Assim, o uso controlado e a detecção dos sulfitos contribuem para a qualidade dos alimentos e a proteção da saúde pública.

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Referências Bibliográficas

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANTÁRIA. ANVISA. Instrução normativa – IN Nº 211, de 1 de março de 2023. 

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANTÁRIA. ANVISA. Instrução normativa – IN Nº 286, de 8 de março de 2024. 

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANTÁRIA. ANVISA. Resolução da diretoria colegiada – RDC Nº 778, de 1º de março de 2023. 

AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. AOAC Official Method 990.28. Sulfites in Foods. Optimized Monier-Williams Method (AOAC. Method 990.28). 21th ed. Gaithersburg (MD); 2019. Chapter 47. Section 47.3.43, p. 39-40. 

FAVERO, D. M.; RIBEIRO, C. da S. G.; DE AQUINO, A. D. Sulfitos: importância na indústria alimentícia e seus possíveis malefícios à população. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 18, n. 1, p. 11-20, 2011.