As análises em peixes e camarões são de vital importância na aquicultura e saúde pública para fornecer as informações sobre qualidade, cumprimento das regulações sanitárias e segurança ao consumidor.

O objetivo principal das análises é avaliar as caraterísticas e a qualidade de peixes e camarões para garantir que sejam seguros e aptos para o consumo humano. Os parâmetros de avaliação são diversos, como por exemplo o teor de gordura, teor de umidade, determinação da presença de alguns elementos pesados como arsênio, mercúrio e cádmio e contaminação microbiológica. A seguir, serão detalhados cada um desses processos.

Teor de gordura
Durante o processo de embalagem e processamento industrial, uma das informações de maior importância para o consumidor é o conteúdo de gorduras. A qualidade, flavor e frescor são indicadores dos alimentos frescos e do valor nutricional, que é determinado pelas gorduras e ácidos graxos essenciais, como o ômega-3.

Em peixes e camarões, o conteúdo de gordura pode variar. Alguns dos fatores para se ter em consideração são a época do ano, a espécie e o ambiente em que são criados ou capturados.

Saiba como realizar a análise de teor de gordura:

Teor de umidade

A umidade é o teor de água presente em um alimento. A determinação da umidade é essencial para os produtos do mar, visto que a quantidade de água no peixe ou camarão é um fator importante para o armazenamento e conservação da textura. Por outro lado, é importante saber que a umidade pode variar dependendo da espécie e do método, devendo estar entre 70% e 85% para garantir uma boa conservação e vida de prateleira por mais tempo.

Na determinação de umidade o método mais usado é o da diferença de massa. A amostra é pesada na balança de precisão, modelo SHI-BL-3200H, para determinar o peso úmido e depois é secada na estufa, modelo TE- 394/2, a uma temperatura predeterminada. Após a secagem, a amostra é pesada novamente e é determinada a porcentagem de umidade.

Elementos pesados

As análises de metais pesados, em peixes e camarões, são realizadas mediante técnicas de espectrometria de absorção atômica, modelo GBC-Savantaa ou de massa. Essas análises são importantes em alimentos provenientes do mar ou da aquicultura, como os peixes e camarões, por permitir identificar os elementos contaminantes provenientes de diversas atividades, como por exemplo a explotação mineira.

Existem diferentes técnicas para a determinação dos elementos contaminantes, entre elas está o uso do ácido nítrico para dissolvê-los. Após esse processo, eles serão filtrados e, em seguida, determinados no espectrofotômetro.

Contaminação microbiológica

A microbiologia estuda os microrganismos presentes nos alimentos, como os frutos do mar. Durante a captura, pós-captura, armazenamento e transporte desses produtos, a manipulação errada pode contaminá-los com agentes patogênicos, que podem afetar o consumidor final.

Para realizar uma análise microbiológica em peixes e camarões, primeiramente deve-se processar a amostra. Em caso de uma amostra sólida, pode-se utilizar o moinho, modelo TE-631/4. Já para a homogeneização das amostras, pode-se utilizar o homogeneizador de amostras, modelo INT-BAGMIXER-400-S.

Nas análises microbiológicas, os materiais e meios de cultura devem ser esterilizados com a autoclave, modelo AV-75, antes de realizar a semeadura nas placas petri. No preparo de meios de cultura o banho maria, modelo TE-054-MAG, também é recomendado para armazenar após o processo de esterilização. O dispensador de amostras será utilizado para encher as placas petri. A bancada de fluxo laminar horizontal, modelo PA-200-ECO, é utilizada para realizar a semeadura nas placas petri e logo serão colocadas na estufa bacteriológica, modelo TE-392/93L, microscópio binocular, modelo MB-ES-NINGBO, e o contador de colônias digital, modelo CP-600/1.

Saiba mais sobre equipamentos para laboratório de Microbiologia:

Considerações finais

Em peixes e camarões as análises são de vital importância para garantir alimentos aptos para o consumo humano e para o cumprimento das leis estabelecidas pelas entidades de segurança alimentar. A implementação das técnicas de análises pode ser utilizada em peixes e camarões em diferentes condições, podendo ser feitas com o uso de equipamentos normatizados que garantam uma análise e determinação corretas. Para mais informações pode-se acessar os E-book sobre análises bromatológicas:

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Referências

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of AOAC International. 17th ed. Gaithersburg, 2000. 937 p.

CONTRERAS-GUZMÁN, E. S. Métodos químicos para análise do pescado. In: KAI, M.; RUIVO, U. E. Controle de qualidade do pescado. Santos: Leopoldianum, 1988. p. 196-209.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas; métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo, 1985. 533 p.