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Determinação da perda de massa em produtos minimamente processados
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Os produtos minimamente processados são frutas
e hortaliças que passam por etapas para remoção de impurezas e algumas modificações
físicas como: o descasamento e cortes, com o fim de obter produtos prontos e
frescos para o consumo. O processamento mínimo permite que o alimento
fique ativo metabolicamente e mais perecível do que os produtos que não passam
por nenhum tratamento prévio.
Perda de massa
A perda de massa é uma caraterística que ocorre
ao longo do amadurecimento na pós-colheita de alguns alimentos como frutos
e vegetais. Afeta a qualidade e vida de prateleira de maneira direta diminuindo
a resistência ao transporte e armazenamento. A perda de massa favorece a
proliferação de microrganismo, doenças que afetam a qualidade do produto de
maneira visual e organoléptica.
A transpiração é o processo pelo qual o
alimento perde água em forma de vapor pela deficiência de pressão entre o
ambiente e os tecidos do alimento. A maioria de alimentos após 5% de perda de
massa, apresentam sinais de murchamento ou enrugamento.
Uma vez coletados, os alimentos iniciam uma série de
processos de deterioração fisiológica. A aceleração da deterioração pelo
aumento nas reações catabólicas é independente da sua natureza, como climatérico
ou não climatérico. A respiração é um processo metabólico muito
importante em frutos e vegetais nos quais envolve a oxidação enzimática de
compostos orgânicos que reagem até obter compostos de carbono e água com
liberação de energia.
Frutos climatéricos e não climatéricos
Alguns alimentos uma vez coletados mesmo
em estado verde, continuam com o processo de maturidade e respiração. Esses
alimentos são comumente chamados de climatéricos. Outros são chamados de não
climatéricos porque uma vez extraídos da planta-mãe interrompem o processo de
maturidade (Figura 1.)
Figura 1. Taxa respiratória
para frutos climatéricos e não climatéricos.
Fonte: GOMES, 2020.
Em frutos climatéricos, o processo de
respiração e produção do hormônio etileno continuam após a colheita do fruto. Na
pós-colheita um dos processos, mas importantes é a respiração. O aumento da
taxa respiratória ou CO2 do fruto aumenta a sínteses de etileno e
posteriormente a perda de massa. Alguns exemplos de frutos climatéricos e não climatéricos
pode ser observado na Tabela 1.
Tabela 1. Exemplo de frutos climatéricos
e não climatéricos
Análises para perda de massa
A perda de massa pode ser determinada a partir da massa inicial e final do alimento durante um determinado número de dias ou armazenamento (equação 1).
Equipamentos
Durante a análise de perda de massa os equipamentos básicos utilizados para determinar a massa do alimento em temperaturas e umidades controladas durante os dias de teste são: balança analítica eletrônica, modelo SHI-AUW-220D ou SHI-AUY-220; balança semi-analítica, modelo SHI-BL-320H ou SHI-UX-620H, balança de precisão, modelo SHI-BL-3200H ou SHI-UX-6200H, câmaras climáticas e de armazenamento, modelo TE-4001 e TE-4020/240L para teste de vida de prateleira, com temperaturas controladas de até ±23ºC e umidade relativa de ±60% para perda de massa.
Na Tecnal possuímos outros equipamentos que permitem avaliar as caraterísticas sensórias e as propriedades físico-químicas dos alimentos, como o medidor da concentração de etileno, CO2 e O2 , modelo FEL-F-900, analisador de gases portátil (Etileno, O2, CO2), modelo FEL-F-950 utilizado em câmara de estocagem de frutas ou em embalagens de alimentos, que em geral permitem o controle da atmosfera modifica. O espectrofotômetro, modelo FEL-F-750 infravermelho é utilizado para análises da qualidade interna da fruta, de forma não destrutiva com um comprimento de onda de 310-1100 nm. O analisador de textura digital, modelo LY-TX-700-texturômetro é utilizado para determinação de textura ou firmeza no fruto com compressão, resistência ao corte, cisalhamento, crocância e força.
Outras análises de pós-colheita podem ser feitas com equipamentos oferecidos pela Tecnal, como o teor de cor na casca do fruto, usando o colorímetro portátil, modelo SHE-Colorímetro TEC60CP. A medição de porcentagem de sólidos solúveis (ºBrix) e fluidos industriais de alimentos, indústrias químicas e petroquímicas usando o Refratômetro portátil digital, modelo 13-950000-AR-200.
Sobre a Tecnal
A Tecnal tem como missão contribuir para o desenvolvimento científico, tecnológico e com a indústria nacional e internacional por meio da fabricação e da comercialização de equipamentos científicos, da prestação de serviços especializados e da disseminação do conhecimento. A empresa busca crescer de maneira inovadora e sustentável, focada na continuidade e na excelência operacional, de forma a tornar-se uma referência no mercado brasileiro e internacional de equipamentos científicos. Fale conosco: Telefone/WhatsApp (19) 2105-6161, e-mail: contato@tecnal.com.br ou pelo nosso site clicando aqui.
Referências
ABDI, N. et
al. Responses of climacteric and suppressed-climacteric plums to treatment with
propylene and 1-methylcyclopropene. Postharvest Biology and Technology, v. 14,
p. 29-39, 1998
GOMES, K. Utilização da emêndoa de mangas na produção de filmes comestìveis para frutas e hortaliças. 2020. Acceso 12 de março de 2020. Disponível em: http://www.ppghi.uneb.br/wp-content/uploads/2021/01/KALINE-GOMES-DA-COSTA.pdf
URBANO, I.; PEDRO, A. 9-Classificação de Frutos
Climatéricos e Não-Climatéricos. 1995,
doi:https://www.esalq.usp.br/visaoagricola/sites/default/files/va07-fisiologia01.pdf.