Na área da bromatologia, diversos são os procedimentos e análises realizadas, gerando informações e dados que são usados na saúde, na agropecuária e na indústria de alimentos, sendo fundamental para desenvolvimento, qualidade e segurança alimentar. Com a bromatologia é possível determinar diversos constituintes dos alimentos, como a atividade de água, cinzas, proteínas, fibras e lipídios, este último sendo o foco deste texto.

Lipídios são compostos orgânicos insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos (como éter de petróleo, éter etílico, hexano, benzeno, clorofórmio e metanol), que têm a função de armazenamento de energia, isolamento térmico e formação de membranas celulares. Os lipídios têm em sua composição, principalmente, carbono, hidrogênio e oxigênio.

Na indústria alimentícia os lipídios são fundamentais, pois: são fontes de energia; afetam sabor, aroma e textura dos alimentos; auxiliam na estabilidade da textura dos alimentos; viscosidade; podem atuar como conservantes, retardando a oxidação de alimentos.

As determinações de gordura têm impacto na saúde pública e na regulamentação alimentar, visto que auxiliam no fornecimento de informações sobre o conteúdo nutricional dos alimentos. Em termos de saúde pública, uma alimentação equilibrada e com quantidades recomendadas de gordura é fundamental para a manutenção da saúde, devido a associação do seu excesso com desenvolvimento de doenças crônicas. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que o consumo de gordura total não exceda 30% da energia total da dieta, os ácidos graxos saturados não ultrapassem 10% e os ácidos graxos trans não passem de 1%.

Veremos a seguir como a legislação brasileira é usada para minimizar o desenvolvimento de doenças crônicas, relacionadas ao consumo de gorduras, com a exigência de rotulação dos alimentos embalados.

Legislação e regulamentação

Países que são membros da OMS, adotam ações para prevenção de doenças, um exemplo são as informações nutricionais nos rótulos de alimentos embalados. Em diversos países é exigido informações mais detalhadas, na rotulagem, sobre ácidos graxos saturados e trans.

No Brasil há a política de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde, que foi elaborada de acordo com os objetivos designados pela OMS, que tem por objetivo redução de doenças nutricionais e orientar os consumidores sobre alimentação saudável. A resolução RDC 40/01 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), entrou em vigor em 2001 e exigia a rotulação nutricional de alimentos embalados. Em 2006 essa resolução foi substituída pela RDC n° 360/03, legislação criada entre os países do Mercosul. Algumas das exigências dessa legislação:

• Obrigatório informar o valor energético, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, sódio, carboidratos, fibra alimentar e proteínas;
• Padronização dos rótulos, apresentação das informações deve ser em porções;
• Os valores declarados de nutrientes têm tolerância de 20%;
• Nos ácidos graxos mono (AGM) e ácidos graxos poli-insaturados (AGP) o teor de nutrientes tem que ser igual ou superior a 80% do que é declarado no rótulo;
• Ácidos graxos saturados e trans que tem quantidade menor ou igual a 0,2 g na porção, podem ser declarados como zero nos rótulos;
• Gordura total pode ser declarada como zero no rótulo se for menor ou igual a 0,5 g na porção.

Nova rotulagem nutricional

Em outubro de 2022, novas regras de rotulagem nutricional entraram em vigor no Brasil. Uma das mudanças foi na tabela de informação nutricional, que agora devem ter fundo branco e letras pretas para dificultar que contrastes de cores dificultem a leitura das informações. Passar a ser obrigatório declarar açucares totais e adicionados e a tabela deve estar localizada em áreas de fácil visualização.

A maior novidade na nova legislação é a obrigatoriedade de rotulagem nutricional frontal, em forma de símbolo informativo e colocado na parte superior frontal da embalagem. A intenção é informar o consumidor de forma clara e simples quando o alimento tem uma alta quantidade de sódio, gorduras saturadas e açúcares adicionados. O uso da imagem informativa deve ocorrer quando os alimentos apresentarem valores superiores aos indicados na tabela abaixo:

Tabela 1. Quantidades de nutrientes necessários para uso de lupa informativa em alimentos embalados.

Fonte: ANVISA, 2022.

Imagem 1. Modelos de símbolos que devem ser usados na parte frontal de alimentos embalados.

Fonte: ANVISA, 2022.

Os laboratórios brasileiros credenciados são responsáveis por verificar, por meio de técnicas analíticas, os teores declarados na rotulagem dos alimentos embalados. A seguir, vamos falar sobre como são feitas as determinações de gorduras.

Como é realizada a determinação de gordura total nos alimentos?

Com a determinação de gorduras totais e ácidos graxos são fundamentais pois geram informações para rotulagem nutricional dos alimentos. Os ácidos graxos saturados (AGS), trans, mono e poli-insaturados são declarados como ácidos graxos livres. Em alguns países, como por exemplo Estados Unidos, a gordura total é expressa como a soma de ácidos graxos de diferentes classes de lipídios. Já no Brasil, a gordura total é formada de triacilglicerol e pouca quantidade de não glicerídeos, podendo ser de origem animal ou vegetal.

No Brasil, a legislação não define qual metodologia analítica deve ser adotada para determinar gordura total e ácidos graxos. Diversas são as metodologias que podem ser usadas para gorduras, por conta disso essa determinação pode sofrer variações. Porém, três etapas dos métodos analíticos são críticas, a extração e quantificação de lipídios, preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos e quantificação de ácidos graxos.

Para extração e quantificação dos lipídios, primeiro deve ser realizada a preparação das amostras tomando cuidados para que não ocorra oxidações e perdas de compostos mais voláteis. O método mais tradicional de extração é por extração com solventes orgânicos e determinação gravimétrica, a variação dos solventes de extração vai determinar a recuperação de diferentes componentes, pois os lipídios têm faixas de polaridades e tipos de ligações diferentes.  

Os métodos convencionais de extração de lipídios são:

Tabela 2. Métodos convencionais de extração de lipídios: princípio, campo de aplicação, vantagens e limitações.

Fonte: Adaptada de AUED-PIMENTEL; ZENEBON (2009).

No nosso blog você fica sabendo mais sobre determinação de lipídios no texto "Determinação de lipídios presentes em alimentos, auxilia na elaboração de dietas balanceadas". 

Na Tecnal temos o equipamento Sistema para Determinação de Gordura, modelos TE-045/5 e TE-045/8, que são baseados no método Goldfish. Esse é o método de extração contínua, utilizado em amostras secas e que permite alta recuperação de solventes. 

Já o equipamento Bateria de Extração Tipo Sebelin / Soxhlet modelo TE-1881/6, é baseado no método Soxhlet e é um método de extração intermitente que é mais demorado, mas que permite que a amostra não entre em contato com o solvente, evitando sua degradação. Saiba mais sobre os equipamentos e as suas diferenças, no texto Determinação de Gordura: Goldfish X Soxhlet.

Para saber mais, baixe nosso e-book sobre “Equipamentos para determinação de lipídios” e fique por dentro do pacote completo de equipamentos voltados para determinação de gorduras. 

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Em conclusão, a legislação de rotulagem nutricional obrigatória permite que os consumidores tenham confiança na informações nutricionais fornecidas pelos fabricantes e a determinação de gorduras visa transparência e conformidade das informações fornecidas. O uso de equipamentos científicos voltados para determinações facilita o processo, permitindo confiabilidade dos resultados e análises realizadas em tempos mais curtos.

REFERÊNCIAS

AUED-PIMENTEL, S.; ZENEBON, O. Lipídios totais e ácidos graxos na informação nutricional do rótulo dos alimentos embalados: aspectos sobre legislação e quantificação. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 68, n. 2, p. 167-181, 2009.

GALERIANI, T. M.; COSMO, B. M. N. Métodos de determinação de extrato etéreo, proteína bruta e fibra em detergente neutro. Revista Agronomia Brasileira, v. 4, p. 1-9, 2020.

Os lipídios e suas principais funções. Revista Food Ingredients Brasil, São Paulo, 2023. URL: https://revista-fi.com/artigos/artigos-editoriais/os-lipidios-e-suas-principais-funcoes#:~:text=A s%20gorduras%20t%C3%AAm%20uma%20fun%C3%A7%C3%A3o%20importante%20na%20determina%C3%A7%C3%A3o,%28derretimento%2C%20cremosidade%2C%20lubricidade%2C%20espessura%20e%20grau%20de%20mouth-coating%29.