Blog

Conceito de atividade de água é usado na avaliação do mel e interfere no crescimento de microorganismos

aw,atividade de água,mel,microorganismos



O mel tem na umidade uma de suas características mais importantes, ao exercer grande influência para sua preservação. Algo de fundamental importância é o conceito de atividade de água, que tem sido utilizado para avaliação da estabilidade do produto, ao considerar questões como o crescimento de microorganismos indesejáveis, definições de potencial de riscos alimentares e controle de pontos críticos.

A quantidade de água livre (atividade de água) necessária para o desenvolvimento de microrganismos é abaixo de 0,98 e depende da classe de microrganismos (0,70 para mofos; 0,80 para levedura e 0,90 para bactérias). Leveduras osmofílicas são espécies que necessitam de um alto teor de açúcar para se desenvolver e são capazes de crescer em produtos com baixa atividade de água (até 0,6 Aw). E, desta forma, causam a fermentação no mel.

 

CRISTALIZAÇÃO DO MEL – A água do mel é fixada, principalmente, ao açúcar, via ligação de hidrogênio. Os monossacarídeos glicose e frutose são os principais componentes do alimento.

Durante a cristalização do mel, principalmente a glicose cristaliza, forma mono hidrato de glicose. A frutose é mais solúvel por um tempo maior. A água ligada à glicose é liberada durante o processo de cristalização, fazendo com que o teor de atividade de água aumente.

A análise da atividade de água em produtos de Pet Food e Panificação pode ser feita por meio de três equipamentos específicos: LabMaster, LabTouch e LabSwift.

 

LabMaster – O LabMaster é um equipamento de bancada, que quantifica a água livre disponível para reações químicas, bioquímicas e crescimento microbiológico. Trata-se de um equipamento robusto, de alta precisão, rápido e de fácil manuseio, com câmara hermética e controle de temperatura da amostra por sensor infravermelho e efeito Peltier.

O instrumento tem um sensor eletrolítico, que fornece a medida direta da atividade de água, por meio do equilíbrio da pressão de vapor, sem interferências da condensação da amostra ou risco de contaminação da superfície espelhada. Possui metodologia aprovada pela A.O.A.C. e sensor NTC calibrado com 7 pontos de medição de umidade com certificado UKAS - Inglaterra.

Amostras de diferentes faixas de atividade de água podem ser medidas sem o risco de absorção de vapor de água/voláteis pelo sensor eletrolítico. Fácil e rápido de se verificar a linearidade da curva, utilizando-se os tabletes reutilizáveis de soluções salinas. Junto com o equipamento são fornecidos 6 padrões salinos, com validade de, pelo menos 2 anos. O equipamento atende totalmente às normativas ISO/DIS 18787; ISO 21807 e 21CFR11.

 

PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DO LABMASTER:

- Faixa de medição: 0,03 a 1,00 Aw (3 a 100% Umidade Relativa) em temperaturas de 15 a 30 ºC
- Resolução: 0,01 Aw
- Acurácia: +/- 0,03 Aw
- Repetibilidade/Precisão: +/-0,01 Aw (+/- 0,1ºC)
- Calibração: certificado de calibração (de fábrica) de 6 pontos: 11-33-58-75-84-90% UR
- Peso: 2,8 Kg
- Dimensões: 300x200x105 mm

 

LabTouch – O LabTouch é um equipamento robusto, rápido e de fácil manuseio, com menu acessado por Touch Screen e controle parcial de temperatura da amostra por sensor infravermelho, que permite resultados precisos e consistentes.

O instrumento tem um sensor eletrolítico, que fornece a medida direta da atividade de água, por meio do equilíbrio da pressão de vapor, sem interferências da condensação da amostra ou risco de contaminação da superfície espelhada. Possui metodologia aprovada pela A.O.A.C. e sensor NTC calibrado com 7 pontos de medição de umidade com certificado UKAS - Inglaterra.

Amostras de diferentes faixas de atividade de água podem ser medidas sem o risco de absorção de vapor de água/voláteis pelo sensor eletrolítico. Fácil e rápido de se verificar a linearidade da curva, utiliza os tabletes reutilizáveis de soluções salinas.

Tem como opcionais filtros de proteção para o sensor, utilizado com produtos de concentração de voláteis maior que 1%, sem alterar a precisão da medida. Junto com o equipamento são fornecidos quatro padrões salinos, com validade de, pelo menos, dois anos. Pode, ainda, incluir o software de monitoramento (na versão Advanced).

 

PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DO LABTOUCH

Faixas de medição atividade de água: 0,03 a 1,00 Aa (Umidade relativa de equilíbrio - 3 a 100%)
Exatidão: ± 0,005 Aa (Faixa 0,10 a 0,97 Aa)
Resolução: 0,001 Aa e T = 0,1 °C
Precisão do controle de temperatura: ± 0,05 °C (controle de semi-temperatura, ou seja, a temperatura programada deve ser sempre 2 °C acima da ambiente)
Temperatura de trabalho (ambiente): 5 a 25ºC
Display: LDC colorido de 4,3"

 

LabSwift – Trata-se de um equipamento portátil, de precisão, para medida de atividade de água voltada a indústrias de alimentos, nutrição animal, farmacêutica e de cosméticos. Possui bateria recarregável para utilização diretamente na linha de produção. Sua precisão pode ser medida rapidamente, utilizando-se padrões (soluções salinas para calibração).

O instrumento tem um sensor eletrolítico, que fornece a medida direta da atividade de água, por meio do equilíbrio da pressão de vapor, sem interferências da condensação da amostra ou risco de contaminação da superfície espelhada. Possui metodologia aprovada pela A.O.A.C. e sensor NTC calibrado com 7 pontos de medição de umidade com certificado UKAS - Inglaterra.

Amostras de diferentes faixas de atividade de água podem ser medidas sem o risco de absorção de vapor de água/voláteis pelo sensor eletrolítico. É fácil e rápido de se verificar a linearidade da curva, utilizando-se os tabletes reutilizáveis de soluções salinas. O cartão SD permite ao usuário armazenar as medições além dos protocolos, que podem ser facilmente passados a um computador ou uma impressora. O instrumento vem acompanhado de uma maleta plástica, para acondicionamento e transporte.


PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DO LABSWIFT

Faixa de medição:0,03 a 1,00 Aw (3 a 100% Umidade Relativa) em temperaturas de 5 a 45 ºC
Resolução: 0,001 Aw
Acurácia: +/- 0,01 Aw
Repetibilidade/Precisão: +/-0,003 Aw (+/- 0,1ºC)
Em Conformidade com as normas ISO/DIS 18787 e ISO 21807
Calibração: certificado de calibração (de fábrica) de 7 pontos: 06-11-33-58-75-84-90% UR
Bateria com PCB: 5VDC, 1700mAh
Peso: 1,2Kg
Dimensões: 85x140x225mm

 

SAIBA MAIS

Para saber mais sobre os equipamentos voltados à análise de atividade de água, baixe já o material completo e exclusivo sobre o tema.