Blog

Desenvolvimento de produtos de pet food e panificação com extensa vida envolve análise de água

pet food,panificação,aw,atividade de água



Substância líquida e incolor, a água pode ser encontrada em um produto de duas formas diferentes. No aspecto “livre”, é responsável por favorecer o crescimento biológico. Já na forma “ligada”, é aquela que está participando de alguma reação.

A água “livre” pode atuar como solvente ou meio reacional e algumas reações químicas e físicas também podem ser controladas por ela. O valor de sua atividade é adimensional, varia de 0 a 1 e é determinado em termos de equilíbrio termodinâmico. Ou seja, é o resultado da relação entre a pressão de vapor de água do produto (Ps) pela pressão de vapor de água pura (Po), à mesma temperatura.

Teoricamente, não há crescimento microbiológico em produtos com atividade de água abaixo de 0,6. Mais especificamente, os valores do limite de atividade de água para o crescimento microbiano são os seguintes: bactérias (0,91), levedura (0,88), bolores (0,70), leveduras osmóticas (0,60).

 PET FOOD – Com isso, em questão de Pet Food, surge a pergunta: Para manter a segurança microbiológica, basta a indústria de nutrição animal garantir que seus produtos estejam com o nível de atividade de água em no máximo 0,6? A resposta não é tão simples, pois tal conclusão é correta em termos de desenvolvimento microbiológico. Porém, pelo fato da ração animal conter carboidratos e proteína, existem outras reações que deterioram o produto.

 PANIFICAÇÃO – A qualidade e a durabilidade dos produtos de panificação são afetadas na escolha da matéria-prima, da formulação e das condições de armazenamento. Estas características são limitadas pelo crescimento de fungos e bolores, uma vez que algumas espécies crescem com atividade de água em torno de 0,8 aW e, outras, por volta de 0,6 aW.

É possível utilizar esta análise para controlar e melhorar a qualidade destes alimentos, além de desenvolver novos produtos com uma extensa vida de prateleira, tal como: prevenir ou minimizar a migração de água no produto; otimizar embalagens; evitar escurecimento e degradação de ingredientes, principalmente em alimentos funcionais; evitar modificações na textura ou em propriedades físicas (perda de cor, aroma); monitorar ingredientes.

A análise da atividade de água em produtos de Pet Food e Panificação pode ser feita por meio de três equipamentos específicos: LabMaster, LabTouch e LabSwift.

LabMaster – O LabMaster é um equipamento de bancada, que quantifica a água livre disponível para reações químicas, bioquímicas e crescimento microbiológico. Trata-se de um equipamento robusto, de alta precisão, rápido e de fácil manuseio, com câmara hermética e controle de temperatura da amostra por sensor infravermelho e efeito Peltier.

O instrumento tem um sensor eletrolítico, que fornece a medida direta da atividade de água, por meio do equilíbrio da pressão de vapor, sem interferências da condensação da amostra ou risco de contaminação da superfície espelhada. Possui metodologia aprovada pela A.O.A.C. e sensor NTC calibrado com 7 pontos de medição de umidade com certificado UKAS - Inglaterra.

Amostras de diferentes faixas de atividade de água podem ser medidas sem o risco de absorção de vapor de água/voláteis pelo sensor eletrolítico. Fácil e rápido de se verificar a linearidade da curva, utilizando-se os tabletes reutilizáveis de soluções salinas. Junto com o equipamento são fornecidos 6 padrões salinos, com validade de, pelo menos 2 anos. O equipamento atende totalmente às normativas ISO/DIS 18787; ISO 21807 e 21CFR11.

 

PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DO LABMASTER:

- Faixa de medição: 0,03 a 1,00 Aw (3 a 100% Umidade Relativa) em temperaturas de 15 a 30 ºC
- Resolução: 0,01 Aw
- Acurácia: +/- 0,03 Aw
- Repetibilidade/Precisão: +/-0,01 Aw (+/- 0,1ºC)
- Calibração: certificado de calibração (de fábrica) de 6 pontos: 11-33-58-75-84-90% UR
- Peso: 2,8 Kg
- Dimensões: 300x200x105 mm

 

LabTouch – O LabTouch é um equipamento robusto, rápido e de fácil manuseio, com menu acessado por Touch Screen e controle parcial de temperatura da amostra por sensor infravermelho, que permite resultados precisos e consistentes.

O instrumento tem um sensor eletrolítico, que fornece a medida direta da atividade de água, por meio do equilíbrio da pressão de vapor, sem interferências da condensação da amostra ou risco de contaminação da superfície espelhada. Possui metodologia aprovada pela A.O.A.C. e sensor NTC calibrado com 7 pontos de medição de umidade com certificado UKAS - Inglaterra.

Amostras de diferentes faixas de atividade de água podem ser medidas sem o risco de absorção de vapor de água/voláteis pelo sensor eletrolítico. Fácil e rápido de se verificar a linearidade da curva, utiliza os tabletes reutilizáveis de soluções salinas.

Tem como opcionais filtros de proteção para o sensor, utilizado com produtos de concentração de voláteis maior que 1%, sem alterar a precisão da medida. Junto com o equipamento são fornecidos quatro padrões salinos, com validade de, pelo menos, dois anos. Pode, ainda, incluir o software de monitoramento (na versão Advanced).

PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DO LABTOUCH

Faixas de medição atividade de água: 0,03 a 1,00 Aa (Umidade relativa de equilíbrio - 3 a 100%)
Exatidão: ± 0,005 Aa (Faixa 0,10 a 0,97 Aa)
Resolução: 0,001 Aa e T = 0,1 °C
Precisão do controle de temperatura: ± 0,05 °C (controle de semi-temperatura, ou seja, a temperatura programada deve ser sempre 2 °C acima da ambiente)
Temperatura de trabalho (ambiente): 5 a 25ºC
Display: LDC colorido de 4,3"

 

LabSwift – Trata-se de um equipamento portátil, de precisão, para medida de atividade de água voltada a indústrias de alimentos, nutrição animal, farmacêutica e de cosméticos. Possui bateria recarregável para utilização diretamente na linha de produção. Sua precisão pode ser medida rapidamente, utilizando-se padrões (soluções salinas para calibração).

O instrumento tem um sensor eletrolítico, que fornece a medida direta da atividade de água, por meio do equilíbrio da pressão de vapor, sem interferências da condensação da amostra ou risco de contaminação da superfície espelhada. Possui metodologia aprovada pela A.O.A.C. e sensor NTC calibrado com 7 pontos de medição de umidade com certificado UKAS - Inglaterra.

Amostras de diferentes faixas de atividade de água podem ser medidas sem o risco de absorção de vapor de água/voláteis pelo sensor eletrolítico. É fácil e rápido de se verificar a linearidade da curva, utilizando-se os tabletes reutilizáveis de soluções salinas. O cartão SD permite ao usuário armazenar as medições além dos protocolos, que podem ser facilmente passados a um computador ou uma impressora. O instrumento vem acompanhado de uma maleta plástica, para acondicionamento e transporte.

PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DO LABSWIFT

Faixa de medição:0,03 a 1,00 Aw (3 a 100% Umidade Relativa) em temperaturas de 5 a 45 ºC
Resolução: 0,001 Aw
Acurácia: +/- 0,01 Aw
Repetibilidade/Precisão: +/-0,003 Aw (+/- 0,1ºC)
Em Conformidade com as normas ISO/DIS 18787 e ISO 21807
Calibração: certificado de calibração (de fábrica) de 7 pontos: 06-11-33-58-75-84-90% UR
Bateria com PCB: 5VDC, 1700mAh
Peso: 1,2Kg
Dimensões: 85x140x225mm

 

SAIBA MAIS

Para saber mais sobre os equipamentos voltados à análise de atividade de água, baixe já o material completo e exclusivo sobre o tema.