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Análise de atividade de água em alimentos cárneos e lácteos garante a qualidade dos produtos

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O termo atividade de água (aW) refere-se à relação entre a pressão do vapor da água presente em alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. A avaliação ocorre numa escala de 0 a 1, sendo que 1 representa a água pura.

Um alto valor de atividade de água representa um risco maior de degeneração de um alimento. Assim, analisar essa atividade é uma ação fundamental para garantir a qualidade de tais alimentos e a saúde de quem os consome.

No caso de produtos cárneos, o valor de aW influencia diferentes reações químicas no produto, assim como fornece informações sobre a resistência dos microrganismos. Várias técnicas de preservação, como salga, adição de açúcar, secagem ou congelamento reduzem a disponibilidade de umidade para os microrganismos por aumentarem a pressão osmótica no alimento e, conseqüentemente, reduzem o valor de aW no produto.

Essas técnicas descritas podem ser definidas, de forma mais efetiva, com o acompanhamento da análise de atividade de água. Os principais cuidados são: Adição de sal, secagem, defumação (quente ou frio), cura/salga/enlatamento e atendimento às normas do MAPA.

A análise da atividade de água em produtos cárneos pode ser feita por meio de dois equipamentos específicos: LabMaster e LabTouch.

LabMaster – O LabMaster é um equipamento de bancada, que quantifica a água livre disponível para reações químicas, bioquímicas e crescimento microbiológico. Trata-se de um equipamento robusto, de alta precisão, rápido e de fácil manuseio, com câmara hermética e controle de temperatura da amostra por sensor infravermelho e efeito Peltier.

O instrumento tem um sensor eletrolítico, que fornece a medida direta da atividade de água, por meio do equilíbrio da pressão de vapor, sem interferências da condensação da amostra ou risco de contaminação da superfície espelhada. Possui metodologia aprovada pela A.O.A.C. e sensor NTC calibrado com 7 pontos de medição de umidade com certificado UKAS - Inglaterra.

Amostras de diferentes faixas de atividade de água podem ser medidas sem o risco de absorção de vapor de água/voláteis pelo sensor eletrolítico. Fácil e rápido de se verificar a linearidade da curva, utilizando-se os tabletes reutilizáveis de soluções salinas. Junto com o equipamento são fornecidos 6 padrões salinos, com validade de, pelo menos 2 anos. O equipamento atende totalmente às normativas ISO/DIS 18787; ISO 21807 e 21CFR11.

 

PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DO LABMASTER:

- Faixa de medição: 0,03 a 1,00 Aw (3 a 100% Umidade Relativa) em temperaturas de 15 a 30 ºC
- Resolução: 0,01 Aw
- Acurácia: +/- 0,03 Aw
- Repetibilidade/Precisão: +/-0,01 Aw (+/- 0,1ºC)
- Calibração: certificado de calibração (de fábrica) de 6 pontos: 11-33-58-75-84-90% UR
- Peso: 2,8 Kg
- Dimensões: 300x200x105 mm

 

LabTouch – O LabTouch é um equipamento robusto, rápido e de fácil manuseio, com menu acessado por Touch Screen e controle parcial de temperatura da amostra por sensor infravermelho, que permite resultados precisos e consistentes.

O instrumento tem um sensor eletrolítico, que fornece a medida direta da atividade de água, por meio do equilíbrio da pressão de vapor, sem interferências da condensação da amostra ou risco de contaminação da superfície espelhada. Possui metodologia aprovada pela A.O.A.C. e sensor NTC calibrado com 7 pontos de medição de umidade com certificado UKAS - Inglaterra.

Amostras de diferentes faixas de atividade de água podem ser medidas sem o risco de absorção de vapor de água/voláteis pelo sensor eletrolítico. Fácil e rápido de se verificar a linearidade da curva, utiliza os tabletes reutilizáveis de soluções salinas.

Tem como opcionais filtros de proteção para o sensor, utilizado com produtos de concentração de voláteis maior que 1%, sem alterar a precisão da medida. Junto com o equipamento são fornecidos quatro padrões salinos, com validade de, pelo menos, dois anos. Pode, ainda, incluir o software de monitoramento (na versão Advanced).

 

PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DO LABTOUCH

Faixas de medição atividade de água: 0,03 a 1,00 Aa (Umidade relativa de equilíbrio - 3 a 100%)
Exatidão: ± 0,005 Aa (Faixa 0,10 a 0,97 Aa)
Resolução: 0,001 Aa e T = 0,1 °C
Precisão do controle de temperatura: ± 0,05 °C (controle de semi-temperatura, ou seja, a temperatura programada deve ser sempre 2 °C acima da ambiente)
Temperatura de trabalho (ambiente): 5 a 25ºC
Display: LDC colorido de 4,3"

 

LÁCTEOS

Já no caso de produtos lácteos, como queijos e outros derivados, é importante destacar: Otimização da consistência do coalho, controle de crescimento microbiológico, atendimento às normas do MAPA, otimização do processo de maturação (atividade enzimática) pelo controle do teor de sal e umidade.

Já a análise de atividade de água em lácteos pode ser feita tanto pelos equipamentos LabMaster e LabTouch (descritos anteriormente), como pelo LabSwift.

 

LabSwift – Trata-se de um equipamento portátil, de precisão, para medida de atividade de água voltada a indústrias de alimentos, nutrição animal, farmacêutica e de cosméticos. Possui bateria recarregável para utilização diretamente na linha de produção. Sua precisão pode ser medida rapidamente, utilizando-se padrões (soluções salinas para calibração).

O instrumento tem um sensor eletrolítico, que fornece a medida direta da atividade de água, por meio do equilíbrio da pressão de vapor, sem interferências da condensação da amostra ou risco de contaminação da superfície espelhada. Possui metodologia aprovada pela A.O.A.C. e sensor NTC calibrado com 7 pontos de medição de umidade com certificado UKAS - Inglaterra.

Amostras de diferentes faixas de atividade de água podem ser medidas sem o risco de absorção de vapor de água/voláteis pelo sensor eletrolítico. É fácil e rápido de se verificar a linearidade da curva, utilizando-se os tabletes reutilizáveis de soluções salinas. O cartão SD permite ao usuário armazenar as medições além dos protocolos, que podem ser facilmente passados a um computador ou uma impressora. O instrumento vem acompanhado de uma maleta plástica, para acondicionamento e transporte.

PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DO LABSWIFT

Faixa de medição:0,03 a 1,00 Aw (3 a 100% Umidade Relativa) em temperaturas de 5 a 45 ºC
Resolução: 0,001 Aw
Acurácia: +/- 0,01 Aw
Repetibilidade/Precisão: +/-0,003 Aw (+/- 0,1ºC)
Em Conformidade com as normas ISO/DIS 18787 e ISO 21807
Calibração: certificado de calibração (de fábrica) de 7 pontos: 06-11-33-58-75-84-90% UR
Bateria com PCB: 5VDC, 1700mAh
Peso: 1,2Kg
Dimensões: 85x140x225mm

 

SAIBA MAIS

Para saber mais sobre os equipamentos voltados à análise de atividade de água, baixe já o material completo e exclusivo sobre o tema.