Blog

Determinação dos açúcares é uma análise essencial para o controle de qualidade na indústria vinícola

EQUIPAMENTOS PARA ANÁLISE DE VINHOS

Determinação dos açúcares é uma análise essencial para

o controle de qualidade na indústria vinícola

 

Em condições específicas, o açúcar é utilizado como alimento para as leveduras

 

O vinho é uma bebida elaborada a partir da fermentação alcoólica do suco da uva. O processo natural de fermentação ocorre por meio das leveduras, ou microorganismos, que se alimentam do açúcar presente em tal suco, transformando-o em álcool e dióxido de carbono. Portanto, a determinação dos açúcares é uma análise essencial para o controle de qualidade na indústria vinícola.

Trata-se de um indicativo confiável para o estabelecimento do término do processo de fermentação alcoólica do suco das uvas ou do chamado mosto, que ocorre simultaneamente ao processo de maceração. Neste caso, quanto mais açúcar, maior será o teor alcoólico do vinho, pois, em condições específicas, o açúcar é utilizado como alimento para as leveduras, sendo assim, transformado em álcool.

De acordo com o teor de açúcar, os vinhos podem ser classificados como seco (máximo de 0,50%), meio seco (5,10% a 20%) doce ou suave (mínimo de 2,01%), e devem apresentar grau alcóolico entre 8,60 a 14% em volume.

Normalmente, o método titulométrico denominado Lane-Eynon é um dos mais utilizados para determinação de açúcares, ao requerer uma etapa prévia de preparo da amostra, em que os açúcares não redutores, no caso, dissacarídeos e polissacarídeos sofrem hidrólise que, pela quebra de ligações glicosídicas, se dissociam em monossacarídeos, representados principalmente por glicose e frutose, constituídos por grupo carbonílico e cetônico livres.

Neste caso, em meio alcalino e em alta temperatura, estes se oxidam em contato com solução de Fehling (sulfato cúprico + tartarato duplo de sódio e potássio), cujos íons cúpricos se reduzem a óxido cuproso formando sal sódico representado por um precipitado vermelho tijolo.

Determinadores – Os determinadores de açúcares redutores, modelos TE-088 e TE-086/1, foram desenvolvidos para realização da análise utilizando-se as soluções de Fehling, sendo assim, os açúcares oxidados a ácidos orgânicos.

A reação de óxido-redução mantém-se na mesma proporcionalidade entre as quantidades de açúcares redutores e de cobre reduzido, sendo que, de acordo com o volume de solução gasto, pode-se calcular a concentração dos açúcares redutores na amostra que está sendo analisada.

Neste caso, é importante manter as mesmas condições para que os resultados apresentem uma baixa variação, sendo este equipamento indicado para a determinação de açúcares redutores em amostras líquidas com teores acima de 1%.

Eletrodo – O equipamento pode ser utilizado com ou sem eletrodo, sendo que na primeira opção não é requerido o indicador azul de metileno. Neste caso, o equipamento deve ser previamente aquecido, adicionando-se a solução de Fehling A+B na cuba de amostras, completando-se com água até cobrir a ponta do eletrodo que estará no interior da cuba.

O potenciômetro deve ser acionado e, após a completa ebulição da solução de Fehling contida na cuba, a titulação da amostra que está na bureta deve ser iniciada. Deverá ser observada a variação do valor absoluto dos valores em mV no display do equipamento, até que, após subir gradativamente (em módulo), se estabilize por si só.

Neste momento, deve ser anotado o volume de amostra gasto da bureta, sendo este utilizado para os cálculos finais. O potenciômetro deverá ser desligado e deve-se aguardar que o equipamento expulse a solução que foi analisada.

 

OBTENÇÃO DE RESULTADOS

Para obtenção dos resultados finais, os cálculos devem ser realizados considerando-se o volume gasto na titulação da solução padrão e da amostra, a diluição da amostra e a concentração da solução padrão utilizada.

Ainda com o uso do equipamento TE-0871, pode ser determinado o teor de acidez volátil das amostras indicando a presença de ácidos graxos do grupo acético que combinados com o vinho, formam sais. Neste caso, a acidez volátil se deve à presença de ácido acético que é o principal produto, sendo que um baixo teor de acidez volátil indica um vinho de boa qualidade.

A separação dos ácidos voláteis vai ocorrer por meio do arraste de vapor de água, uma vez que a acidez deve ser neutralizada com adição de óxido de cálcio, evitando, assim, a passagem dos ácidos voláteis ao destilado. O que promoveria o aumento da densidade e conseqüentemente uma redução do grau alcoólico, já que posteriormente sua determinação será realizada por densimetria.

O valor da densidade obtido indica a porcentagem de álcool presente na amostra, que pode ser determinado por meio de tabelas específicas para comparação. O odor desagradável é decorrente da presença de ácido acético e acetato de etila, sendo o nível de detecção sensorial na ordem de 0,6 g/L e 0,1 g/L, respectivamente.

 

SAIBA MAIS

Para saber mais sobre os processos de análise dos vinhos e os equipamentos utilizados para garantir a sua qualidade, baixe já o material completo e exclusivo sobre o tema.