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Determinação dos açúcares é uma análise essencial para o controle de qualidade na indústria vinícola
EQUIPAMENTOS PARA ANÁLISE DE VINHOS
Determinação dos açúcares é uma análise
essencial para
o controle de qualidade na indústria vinícola
Em condições específicas, o açúcar é utilizado como alimento para as
leveduras
O vinho é uma bebida elaborada
a partir da fermentação alcoólica
do suco da uva. O processo natural de fermentação ocorre por meio das
leveduras, ou microorganismos, que se alimentam do açúcar presente em tal suco,
transformando-o em álcool e dióxido de carbono. Portanto, a determinação dos
açúcares é uma análise essencial para o controle de qualidade na indústria
vinícola.
Trata-se de um indicativo
confiável para o estabelecimento do término do processo de fermentação
alcoólica do suco das uvas ou do chamado mosto, que ocorre simultaneamente ao
processo de maceração. Neste caso, quanto mais açúcar, maior será o teor
alcoólico do vinho, pois, em condições específicas, o açúcar é utilizado como
alimento para as leveduras, sendo assim, transformado em álcool.
De acordo com o teor de
açúcar, os vinhos podem ser classificados como seco (máximo de 0,50%), meio
seco (5,10% a 20%) doce ou suave (mínimo de 2,01%), e devem apresentar grau
alcóolico entre 8,60 a 14% em volume.
Normalmente, o método
titulométrico denominado Lane-Eynon é um dos mais utilizados para determinação
de açúcares, ao requerer uma etapa prévia de preparo da amostra, em que os
açúcares não redutores, no
caso, dissacarídeos e polissacarídeos sofrem hidrólise que, pela quebra
de ligações glicosídicas, se dissociam em monossacarídeos, representados principalmente
por glicose e frutose, constituídos por grupo carbonílico e cetônico livres.
Neste caso, em meio alcalino e
em alta temperatura, estes se oxidam em contato com solução de Fehling (sulfato
cúprico + tartarato duplo de sódio e potássio), cujos íons cúpricos se reduzem
a óxido cuproso formando sal sódico representado por um precipitado vermelho
tijolo.
Determinadores
–
Os determinadores de açúcares redutores, modelos TE-088 e
TE-086/1, foram desenvolvidos para
realização da análise utilizando-se as soluções de Fehling, sendo assim, os
açúcares oxidados a ácidos orgânicos.
A reação de óxido-redução
mantém-se na mesma proporcionalidade entre as quantidades de açúcares redutores
e de cobre reduzido, sendo que, de acordo com o volume de solução gasto,
pode-se calcular a concentração dos açúcares redutores na amostra que está
sendo analisada.
Neste caso, é importante
manter as mesmas condições para que os resultados apresentem uma baixa
variação, sendo este equipamento indicado para a determinação de açúcares
redutores em amostras líquidas com teores acima de 1%.
Eletrodo
– O
equipamento pode ser utilizado com ou sem eletrodo, sendo que na primeira opção
não é requerido o indicador azul de metileno. Neste caso, o equipamento deve
ser previamente aquecido, adicionando-se a solução de Fehling A+B na cuba de
amostras, completando-se com água até cobrir a ponta do eletrodo que estará no
interior da cuba.
O potenciômetro deve ser
acionado e, após a completa ebulição da solução de Fehling contida na cuba, a
titulação da amostra que está na bureta deve ser iniciada. Deverá ser observada
a variação do valor absoluto dos valores em mV no display do equipamento, até
que, após subir gradativamente (em módulo), se estabilize por si só.
Neste momento, deve ser anotado
o volume de amostra gasto da bureta, sendo este utilizado para os cálculos
finais. O potenciômetro deverá ser desligado e deve-se aguardar que o
equipamento expulse a solução que foi analisada.
OBTENÇÃO
DE RESULTADOS
Para obtenção dos resultados
finais, os cálculos devem ser realizados considerando-se o volume gasto na
titulação da solução padrão e da amostra, a diluição da amostra e a
concentração da solução padrão utilizada.
Ainda com o uso do equipamento
TE-0871, pode ser determinado o teor
de acidez volátil das amostras indicando a presença de ácidos graxos do grupo
acético que combinados com o vinho, formam sais. Neste caso, a acidez volátil
se deve à presença de ácido acético que é o principal produto, sendo que um
baixo teor de acidez volátil indica um vinho de boa qualidade.
A separação dos ácidos
voláteis vai ocorrer por meio do arraste de vapor de água, uma vez que a acidez
deve ser neutralizada com adição de óxido de cálcio, evitando, assim, a
passagem dos ácidos voláteis ao destilado. O que promoveria o aumento da
densidade e conseqüentemente uma redução do grau alcoólico, já que
posteriormente sua determinação será realizada por densimetria.
O valor da densidade obtido
indica a porcentagem de álcool presente na amostra, que pode ser determinado por
meio de tabelas específicas para comparação. O odor desagradável é decorrente
da presença de ácido acético e acetato de etila, sendo o nível de detecção
sensorial na ordem de 0,6 g/L e 0,1 g/L, respectivamente.
SAIBA
MAIS
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