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Los análisis físico-químicos definen la duración de las etapas del proceso de elaboración del vino
EQUIPOS PARA EL ANÁLISIS DE VINOS
Los análisis
físico-químicos definen la duración de las etapas del proceso de elaboración del
vino
Los procesos de producción de los vinos son importantes
desde la elaboración hasta su embotellamiento
Una bebida que llegó a ser bien apreciada por la sociedad,
el vino es producto de la transformación de tejidos vegetales de un fruto, a partir
de la acción de microorganismos. Su composición está directamente relacionada
con fenómenos químicos. La uva se transforma en mosto y éste se transforma en vino
por medio de varias reacciones físicas, químicas y biológicas.
Los análisis de todos los procesos son de extrema importancia,
desde la elaboración de los vinos hasta
su embotellamiento, y son éstos los que definen las operaciones técnicas a ser realizadas,
y a evitar pérdidas durante la elaboración y recuperación de los productos.
Los vinos y mostos son constituidos básicamente por agua,
carbohidratos, proteínas, lípidos, elementos minerales (sales y vitaminas),
pigmentos y compuestos fenólicos. No obstante, la composición del vino es más compleja
que la del mosto, ya que el vino proviene de la fermentación alcohólica que
altera la composición del mosto y promueve la reducción de azucares y la formación
de alcohol juntamente con los productos secundarios tales como polialcoholes,
glicerol, ácidos orgánicos y compuestos volátiles, responsables por el aroma. Esa
constitución puede interferir en la elaboración y en la calidad final de los
vinos a través de varios factores, como tipo de cultivo de la uva, tipo de suelo,
condiciones climáticas y las prácticas culturales de la vid.
Proceso de producción – Para la elaboración de los vinos, las uvas son sometidas
a un proceso natural denominado vinificación. Durante esa etapa, varias
técnicas son aplicadas y pueden variar de acuerdo con el tipo de vino a ser producido.
Normalmente, las etapas son: colecta, desengrase y maceración, prensado,
fermentación, traspaso, clarificación y estabilización, madurez y embotellamiento.
CALIDAD Y ANÁLISIS
Actualmente, la calidad de los mostos y los vinos
depende, principalmente, del estado sanitario de la materia-prima, del nivel de
maduración fisiológica, del perfil aromático y de la composición de compuestos
fenólicos. Durante la elaboración de los vinos, los análisis físico-químicos
definen el tiempo de duración de cada una de las etapas, de acuerdo con el tipo
de vino que se está produciendo.
Entre los análisis utilizados para el control de calidad
de los vinos, se puede destacar el pH y acidez, que además de contribuir para
el proceso de fermentación del mosto, son esenciales para el desarrollo de las características
organolépticas, al influenciar, directamente, la coloración y la estabilidad
del producto final.
Un vino de calidad presenta equilibrio entre sus características
sensoriales, físico-químicas y microbiológicas, siendo que los análisis de
laboratorio son de extrema importancia, ya que las etapas de elaboración del
producto son controladas a través de pruebas analíticas.
Preparación de las muestras y reactivos:
para evaluar el punto de
maduración de la uva (para determinar el momento de la colecta) se puede
utilizar un refractómetro portátil para ter una idea de la cantidad de azúcar contenida
en el fruto a través del °Brix. El mismo
es colectado y analizado aún en la agricultura, macerándolo y colectando el
jugo directamente en el prisma del equipo.
El mismo equipo también puede ser usado para definir
el final del proceso de fermentación del vino, también por medio de la medición
del °Brix del mosto. Son realizadas mediciones periódicas del producto que está
sufriendo la fermentación para verificar la disminución de la concentración de azúcar.
Las muestras deben ser conservadas en un local seco y
bien aireado, libre de luz, con baja humedad y temperatura. Como los vinos son susceptibles
a las modificaciones provenientes de diversos factores, es importante el
análisis de la muestra antes y en el momento de la abertura del empaque para evaluar
la apariencia, la presencia de depósitos, color, olor, sabor, tonalidad, condiciones
del empaque y formación de gas.
Básicamente antes de los análisis, la muestra de mosto
o de vino debe ser homogeneizada y filtrada en un sistema específico, como el TE-0593, si es necesario. Antes de la filtración,
los vinos espumantes, por ejemplo, deben ser transferidos para un Becker seco y
mantenido en agitación para la remoción de todo el gas carbónico.
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